Clásicos de Navidad: bacalao al pil-pil
El bacalao al pil-pil es un plato clásico que combina sabor y cremosidad, una opción perfecta para disfrutar en Navidad.
El bacalao al pil-pil es un plato tradicional de la cocina vasca que combina uno de los pescados más emblemáticos del norte de España con aceite de oliva, ajos y guindilla.
Se trata de una receta elaborada con pocos ingredientes cuyo secreto está en la salsa, una emulsión entre el aceite y la gelatina que suelta el propio pescado al cocinarse lentamente a baja temperatura. El resultado es una salsa untuosa y brillante que acompaña al bacalao de forma inconfundible.
Valor nutricional del bacalao
El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco que contiene entre un 17 y un 18% proteínas de calidad, ya que es de alto valor biológico y de fácil digestibilidad. En cambio, es muy bajo en grasas (<1%), las cuales son principalmente ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).
También contiene vitaminas como la B12 y minerales como el yodo o el selenio, implicados en múltiples funciones del organismo. Además, el bacalao se considera una especie con bajo contenido en mercurio, lo que lo hace seguro incluso en poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas y niños.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda el consumo de al menos tres raciones de pescado a la semana. Eso sí, puntualiza en priorizar el pescado azul pequeño (por ejemplo, sardinas, boquerones, caballa, etc.) y las especies con menor impacto ambiental, entre las cuales se incluye el bacalao salvaje.
Receta de bacalao al pil-pil
Ingredientes (para 4 personas):
- 600-800 g de bacalao desalado (en lomos)
- 5 dientes de ajo
- 1 guindilla (o cayena, si se prefiere)
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
Algunas variantes
- Esta receta es icónica por el bacalao, aunque también puede hacerse con otro tipo de pescado, como rape, merluza o, incluso, cocochas (de merluza o bacalao).
- Para un toque más picante, sustituir la guindilla por cayena.
- Al finalizar la receta, puede añadirse un poco de perejil fresco picado.
- Usar el pescado con piel ayuda a mantener la forma de los lomos y aporta más gelatina, lo que resulta imprescindible para emulsionar la salsa.
A pesar de su sencillez, este plato se ha convertido en una receta festiva y elegante, perfecta para las celebraciones navideñas. Este plato de bacalao combina muy bien con verduras asadas al horno, patatas confitadas, espárragos salteados o puré de coliflor.
¿Cómo desalar el bacalao?
¿Cómo desalar el bacalao?
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En caso de tener bacalao en salazón, es crucial enjuagar los lomos con agua fría para eliminar el exceso de sal en la superficie. Sumergir en un recipiente con agua y guardarlo en la nevera durante 24-48 horas, dependiendo del tamaño de los trozos. Es importante cambiar el agua cada 6-8 horas. Transcurrido este tiempo, escurrir el bacalao y secar con un paño limpio o papel de cocina. Para entonces, ya estará listo para usar en la receta.
