Clàssics de Nadal: bacallà al pil-pil

El bacallà al pil-pil és un plat tradicional de la cuina basca que combina un dels peixos més emblemàtics del nord d’Espanya amb oli d’oliva, all i bitxo. 

Es tracta d’una recepta elaborada amb pocs ingredients i el secret és la salsa, una emulsió entre l’oli i la gelatina que deixa anar el peix en cuinar-se lentament a baixa temperatura. El resultat és una salsa untuosa i brillant que acompanya el bacallà de manera inconfusible.

El valor nutricional del bacallà

El bacalao (Gadus morhua) es un pescado blanco que contiene entre un 17 y un 18% proteínas de calidad, ya que es de alto valor biológico y de fácil digestibilidad. En cambio, es muy bajo en grasas (<1%), las cuales son principalmente ácidos grasos omega-3, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA). 

También contiene vitaminas como la B12 y minerales como el yodo o el selenio, implicados en múltiples funciones del organismo. Además, el bacalao se considera una especie con bajo contenido en mercurio, lo que lo hace seguro incluso en poblaciones vulnerables, como mujeres embarazadas y niños.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda el consumo de al menos tres raciones de pescado a la semana. Eso sí, puntualiza en priorizar el pescado azul pequeño (por ejemplo, sardinas, boquerones, caballa, etc.) y las especies con menor impacto ambiental, entre las cuales se incluye el bacalao salvaje.

El bacallà (Gadus morhua) és un peix blanc que conté entre un 17 i un 18% de proteïnes de qualitat, ja que té un alt valor biològic i és fàcil de digerir. En canvi, és molt baix en greixos (<1%), que, principalment, són àcids grassos omega-3, com l’àcid eicosapentaenoic (EPA) i l’àcid docosahexaenoic (DHA). 

També conté vitamines com la B12 i minerals com el iode i el seleni, implicats en múltiples funcions de l’organisme. A més, el bacallà es considera una espècie amb baix contingut en mercuri, cosa que el fa segur fins i tot per a poblacions vulnerables, com ara dones embarassades i infants.

Receta de bacalao al pil-pil

Ingredientes (para 4 personas):

• bacallà dessalat (en lloms)
• 5 grans d’all
• 1 bitxo (o caiena)
• 200 ml d’oli d’oliva verge extra
• Sal

Algunes variants

• Aquesta recepta és icònica per al bacallà, però també es pot fer amb algun altre tipus de peix, com ara rap, lluç o, fins i tot, cocotxes (de lluç o bacallà).

• Per donar-hi un toc més picant, substituïu el bitxo per caiena. 

• Quan acabeu de muntar el plat, hi podeu afegir una mica de julivert fresc picat.

• Fer servir el peix amb pell ajuda a mantenir la forma dels lloms i aporta més gelatina a la recepta, imprescindible per emulsionar la salsa.

Malgrat la senzillesa, aquest plat s’ha convertit en una recepta festiva i elegant, perfecta per a les celebracions nadalenques. Aquest plat de bacallà combina molt bé amb verdures rostides al forn, patates confitades, espàrrecs saltats o puré de coliflor.